奶粉智库网讯，近日，佳贝艾特在食品权威期刊《International Journal of Food Sciences and Nutrition》上发表了关于山羊乳的最新研究成果，揭示了不同来源的乳蛋白（山羊乳基婴儿配方奶粉GMF，牛乳基婴儿配方奶粉CMF，和母乳HM）在模拟婴儿胃消化条件下的消化特性。
（图源：佳贝艾特羊奶母乳化研究中心）
研究表明：
（1）与CMF相比，GMF在胃中的初始消化更快，消化动力学与母乳相似；
（2）配方奶粉中，脂肪的结构和加工方式可能影响蛋白质的消化；
（3）与CMF相比，GMF在消化过程中形成的凝乳大且疏松，可能促进消化反应的进行。
研究路线：
（图源：佳贝艾特羊奶母乳化研究中心）
主要结果：
1. 理化变化
（1）凝聚物的形成
（图源：佳贝艾特羊奶母乳化研究中心）
消化过程中，胃液pH值降低，在胃蛋白酶的作用下，乳中的蛋白质会发生凝结。我们发现HM形成的凝乳（图1）明显比两种配方奶粉更大。相比于CMF，GMF凝乳大且疏松，有利于胃蛋白酶和其他酶的扩散，更有助于消化。
（2）粒径分布
（图源：佳贝艾特羊奶母乳化研究中心）
消化过程中，HM、GMF和CMF的粒度分布（图2）会发生变化，并伴随着不同程度的乳脂和乳清相分离。其中，HM粒度分布由单峰转变为双峰，而GMF和CMF则保持单峰分布，且颗粒尺寸变大，这可能是由于HM脂肪球形成的乳浊液与配方奶粉加工过程中（均质和热处理）所形成的亚微米乳浊液之间存在差异造成的。
由于脂滴的大小和结构可能会影响消化过程中脂肪和蛋白的水解，这表明婴儿配方奶粉中脂质的结构和加工可能影响蛋白质的消化。因此，如果能够添加与母乳相似的脂类，可能会改善配方奶粉中蛋白质的消化。
2. 蛋白分布特性
（图源：佳贝艾特羊奶母乳化研究中心）
胃消化过程中，脂肪可能会发生分解，从而影响蛋白质的凝结和消化。乳脂、乳清和乳粒中固体和蛋白质的分布可以帮助我们更好地了解蛋白质的消化过程及消化过程中蛋白质和脂肪间的相互作用。
如表1所示，与两款配方奶粉相比，HM乳脂中固体含量较低，乳粒中固体含量较高。两种配方奶粉乳粒中的固体含量均小于1%，且在消化过程中基本保持恒定。在所有pH值下，GMF乳清中固体含量百分比均高于CMF，乳脂中则相反。随着消化的进行，GMF和CMF乳脂中的固体含量均发生了下降，乳清中相反。
（图源：佳贝艾特羊奶母乳化研究中心）
如图3，相比于GMF和CMF，HM乳清和乳粒中的蛋白质含量较高，乳脂中含量较低。HM在体外消化过程中，乳粒和乳脂中的蛋白质含量基本保持不变，两种婴儿配方奶粉乳脂中的蛋白质含量降低，乳清中蛋白质含量升高。
由于乳清中的蛋白质的胃排空更快，而乳脂中的蛋白质的胃排空较慢，当pH值为6.0和4.5时，与CMF相比，GMF乳清中的蛋白质含量较高，乳脂中蛋白含量较低，蛋白质更容易从胃中排出，并在十二指肠进一步消化。pH为3.5时，这种差异趋于消失。消化过程中，乳清中固体的分布也具有相似的趋势，这表明蛋白质分布和固体分布之间存在一定的相关性。胃排空是影响乳中蛋白质吸收动力学的主要因素，GMF乳清相中的蛋白质含量低于HM，但高于CMF，可以部分解释为什么HM和GMF的初始消化速度更快。
结语：
本研究表明，在进行体外模拟婴儿胃消化时，尽管GMF和CMF具有相似的物理化学和蛋白质分解特性，许多物理化学行为仍然存在显着差异，这可能是GMF具有更快的初始消化速率，也更接近HM消化动力学的原因。
胃排空是蛋白质消化的第一阶段，而大部分蛋白质的降解是发生在小肠中。未来，还需进一步研究乳蛋白在婴幼儿小肠中的消化行为，以阐明不同动物来源的乳基配方奶粉与母乳之间，其蛋白质消化行为的差异是否可能对婴幼儿的生长发育产生影响。
本文转载自：佳贝艾特羊奶母乳化研究中心
