为什么DHA不易氧化?益生菌不易失活?原来是它的作用!

作者:大但
2021-09-24

粉哥导读:DHA和益生菌作为宝妈非常关注的营养品,面对大量的质疑:“DHA运输过程中会被氧化吗?”“益生菌不会被烫死吗?”“益生菌在多少温度下会被烫死?”其中DHA还好,有看得见的胶囊壳保护,但益生菌就不同了!事实上,现在市面上DHA和益生菌产品的常见剂型为微胶囊,这也是保障DHA不被氧化、益生菌不易失活的主要原因!


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(图源:奶粉智库)


保障DHA、益生菌品质的关键

微胶囊包埋技术


目前微胶囊剂型是当下营养品领域中常见的剂型之一,因其巧妙的设计和相对简单的生产工艺而被广泛应用。学术上将这种胶囊的生产技术称作微胶囊包埋技术,这种技术到底是什么?有什么优点?今天,我们就来一探究竟~


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(图源:网络)


作为世界上发展快、用途广、又较成熟的独特高新技术之一,微胶囊包埋技术利用天然或者合成的高分子壁材料(胶囊壳),将含有活性成分的固、液、气态物质(DHA、益生菌等内容物)包埋到微小且具有半透性或密封性的胶囊之中,其关键在于保护其核心活性成分!


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(图源:网络)


尽管特殊的内容物在经过微胶囊化后,其颜色、形态、体积、质量、溶解性以及贮藏性等都会受到一定的影响。但微胶囊最大的优势在于生产工艺相对简单、服用方便且在特定的条件下,内容物会被缓慢释放从而发挥其作用。


目前,市面上常见的微胶囊直径在3-800μm左右,胶囊壁厚度约在0.5-150μm。然而,至今还没有公认的微胶囊大小,其直径可在1-5000μm变动。另外,其活性组分(被包裹的活性物质)含量也可在总质量的25-90%范围内变化。可以说,微胶囊技术在一定程度上解决了DHA易氧化、益生菌易失活的问题!


DHA微胶囊外壳壁材

抗氧化、降低腥味、便于保存


目前,DHA藻油除少数产品直接使用油剂外,大部分产品主要采用微胶囊化制品。胶囊外壳(壁材)在DHA藻油外形成保护层,可有效降低外界不宜环境对其的干扰,进而延缓其氧化劣败速度,并降低油脂的腥味,还能更大限度地保持其原有的颜色和香味,防止营养成分被破坏。这种将液态的油脂转为固态封存的方式,让DHA藻油更加便于使用和保存!


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(图源:网络)


微胶囊技术的“功将之臣”是外壳壁材。壁材料的选取通常需根据具体产品而定,因为既要求外壳壁材能够在内容物表面形成具有粘附力的薄膜,还要求其不与内容物发生化学反应,同时还要考虑产品的渗透性、吸湿性、稳定性、溶解性以及澄清度等因素。


特别是以油脂为内容物的DHA产品,其理想外壳既应是在高油脂含量下具有低粘度、低吸湿性的保护剂,还应是在制成成品时能留存风味,并提供良好保护的抗氧化剂。此外,作为营养品,微胶囊外壳还应无毒无害、卫生安全、可降解。


常用到的微胶囊外壳壁材主要有天然或化学改性的碳水化合物类(阿拉伯胶、果胶、卡拉胶、海藻酸钠、麦芽糊精、乳糖、葡萄糖等),蛋白质类(明胶、乳清蛋白、大豆分离蛋白等)以及脂质类(卵磷脂、石蜡等)。其中蛋白质类作为典型的亲水亲油两性物质,具有良好的乳化性、成膜性、且由其制备的微胶囊的囊膜氧气透过率低,因而是油脂微胶囊化的常用壁材。目前,市售的大部分DHA胶囊壳是采用的明胶、甘油和水混合而制成。


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(图源:奶粉智库)


抵抗恶劣环境的外壳

益生菌的“运载火箭”


由于益生菌在肠道中的定植量被认为是益生菌发挥功能的前提,因此微胶囊中的益生菌能否在肠道中完全释放是判断微胶囊品质好坏的重要标准之一。因此对于各位宝妈担心的某些益生菌“会不会在进入肠道前就死掉”的问题,其实企业在生产时早已考虑到。此时,微胶囊技术就是一种被广泛应用的能有效帮助益生菌抵抗不良环境、保持活性和数量的技术手段。


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(图源:网络)


在加工、运输、贮藏以及消化过程中,益生菌往往会受到加工条件、贮藏温度、食品中其他成分及宿主消化系统( 胃酸、胆盐、酶) 等不良因素的影响,进而导致菌的数量和活性下降,或使最终定植于人体肠道中的活菌数低于理论上能够发挥益生功效的最小阈值。


针对以上问题,通常企业在益生菌产品制作时,都是将培养好的菌液进行高度浓缩,收集菌体,将离心后的菌体加入冻干保护剂进行冷冻干燥,最后通过特殊材料包裹冻干后的菌粉制得片剂、粉剂、胶囊等产品。


采用微胶囊技术的营养品,无论是益生菌还是DHA,都有足够的条件被保护直至人体摄取。因此,宝妈们不必担心营养品在到达目的地前,就失去其活性。从单层包埋到多层包埋,各个企业对营养品产品的研发不止在于更多配方、更多营养,对于极易受外部环境影响的产品,各企业更是持续提升科研实力,不断优化对于活性成分的保护技术。


参考文献:
[1]田文静,孙玉清,刘小飞.益生菌微胶囊技术及其在食品中的应用研究进展[J].食品工业科技,2019,40(16):354-362.
[2]田文静,朱莹丹,岳林芳,张和平,王俊国.益生菌微胶囊化研究现状[J].中国食品学报,2016,16(08):186-194.
[3]孔欣欣,郭楠楠.DHA藻油生产技术及其在食品中的应用进展[J].食品与发酵科技,2015,51(04):84-87+91.
来自:奶粉智库
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