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奶粉颜色、沉淀、挂壁、甜度学问多,这13张图教你选出"好"奶粉!

作者:叶天天

发布时间:2020-09-30

虽然目前通过注册的奶粉都在质量安全上有所保障,但是不同的奶粉仍然存在较大差异,比如奶源、原料、配方、感官等。其中就感官性质而言,由于奶粉的配方成分及组织状态均比较复杂,感官特性特殊,而人的感觉器官非常灵敏,可以通过味觉、嗅觉、触觉等感知并表征出来。那么在感官上,我们如何辨别一款奶粉的品质呢?今天我们就从7个方面来为大家选出一款好奶粉~

一:看颜色

根据我国婴幼儿配方奶粉国标标准规定:奶粉的颜色应该是呈乳黄或者乳白色,并且颜色均匀,具有一定光泽度。所以宝妈在购买奶粉时,可能会买到这样颜色的奶粉:

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也可能会买到这样颜色的奶粉:

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不过奶粉的颜色会受到多方面的影响,如乳脂、维生素A、叶黄素、加工工艺、奶源等,不同奶粉之间的颜色有区别属于正常情况。但是值得注意的是:如果一款奶粉颜色灰暗、没有光泽,且出现凝块、结团,那么这款奶粉可能出现了变质或属于临期产品,如下图:

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二:看粉质

观察奶粉粉质状态,需得看奶粉的组织状态、流动性等。一般情况下,粉质好的奶粉松散、颗粒均匀、流动性好。 松散且颗粒均匀的奶粉状态会呈现如下图:

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流动性越好的奶粉,说明奶粉的颗粒比较均匀、且水分含量控制的较好,粉质也比较干燥,保持新鲜的情况较好。良好的流动性状态如下图:

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但是粉质状况差的奶粉会出现结块、粉质粘连、流动性非常差,还有大量肉眼可见的焦粉粒。用手捏有发粘、发硬的感觉,可以感觉明显的粉团,不易捏碎。

三:闻气味

打开一罐奶粉之后,扑面而来的是奶粉的气味。对于奶粉气味,一般情况下会呈现自然的乳香味。婴幼儿配方乳粉甜味居中,稍有腥味,无其他异味。不过如果是含有全脂牛奶/全脂乳粉/稀奶油/无水奶油,乳脂率高一些,那么奶粉的乳香味也会更浓厚一些。此外,如果一款奶粉里面添加了香精香料,那么这款奶粉往往会有点香甜。宝妈以用手扇动奶粉,以此获得奶粉的气味:

对于婴幼儿来说,奶粉口感清淡、有奶香味和没有香精味等是非常重要的,所以妈妈选择奶粉时可别忽视了奶粉口感问题。不过需要注意的是:以上这些气味都属于正常范畴,但如果一款奶粉在刚开罐就出现了哈喇味(油放久被氧化的气味)、霉臭味、酸臭味等,说明奶粉原料不好或包装破损导致变质,不能食用。

此外,如果奶粉在开罐后放置了一段时间,出现了哈喇味或带有柑橘香和花香,则说明那么可能是奶粉开罐时间太久,导致奶粉乳脂肪中的挥发性脂肪酸发生了自动氧化、水解、脱羧等反应,从而生成酯类、羰基化合物和呋喃等一系列芳香化合物,如壬醛是乳制品中常见的风味化合物,它是奶粉中油酸氧化的基本产物,可以作为衡量奶粉氧化变质程度的标志物。妈妈一旦闻到这样的气味就不能给宝宝食用了[1]。

四:试触感

奶粉是由很多个小颗粒组成的,所以如果一款奶粉的工艺水平较好,那么一款奶粉应该呈现粒粒分明,所以在捏取奶粉时,会有颗粒感,揉搓时,会有粘手感。

五:听声音

如果一款奶粉的含水量控制的比较好,那么这款奶粉的粉质应该比较干燥,我们在摇晃时,可以听到轻微的声音,宝妈可以把自己奶粉拿到耳边摇一摇,会听到奶粉颗粒与颗粒之间摩擦的声音。

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六:看冲调

在保证冲调方式正确的情况下,如采用合适的水温、冲调步骤正确以及粉量与水量一致,那么正常的奶粉冲调过程中应表现很好的扩散性:

在冲调完成后底部有少许糊状物质,在正确的摇晃方式下未出现大量的沉淀(结块)、瓶壁上没有大的絮片,有少许白点且颗粒较细,都为正常。如下图:

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但是如果奶粉在冲调时出现大量的絮片不掉落,且瓶底有大量的奶块儿,或者冲调后奶液溶解不均匀,则有4点原因,如原料乳质量较差,或混入了异常乳;生产中热处理的温度过高,或时间过长;喷雾干燥时效果欠佳,喷雾粒大,不容易干燥;奶粉的运输或贮藏过程中温度、湿度偏高等[2],均属于品质较差的奶粉,不建议选择。

此外,如果奶液静置五分钟后就出现了严重的水奶分离(如下图),那么就是质量有问题了。

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七:尝味道

婴幼儿配方奶粉的口感无论从奶香气、甜味、腥味等来说对宝宝都是非常重要的。据资料显示:一款甜味适中、腥味弱、异味弱(羊膻味)的产品更适合宝宝的口感。那么妈妈如何初步判断奶粉的口味呢?

从配料表中判断,建议选择不含香精香料、添加糖(白砂糖、糖浆固体、蔗糖、果糖等)的奶粉,口味较清淡,宝宝可能会更能接受一些,不过妈妈也不能按自己的喜好来判断。

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此外,还可以通过糖度测试。目前奶粉智库已经开始测试多款奶粉的糖度(如下图),如果大家还有想知道某款奶粉的糖度,欢迎在文末留言哦~

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对于婴幼儿配方奶粉而言,影响糖度的因素有很多,比如乳糖含量、添加糖含量等,不过乳糖的含量很低,以白砂糖(蔗糖)的甜度为基准(相对甜度为1)来对比,乳糖的甜度仅为0.16~0.27。所以一款只含有“生牛乳”的纯牛奶糖度为:14.4Brix%。一般情况下,奶粉的糖度建议选择在15.0Brix%左右,说明这款奶粉甜度较低,如果高于15.0Brix%,妈妈仔细看看配料表中是否含有添加糖。

一般情况下,通过国家注册的奶粉,不仅在营养配方上有所保障,而且在感官方面也有所要求,最重要的是食品安全会有所保障。但是由于互联网的崛起,购买奶粉的渠道变多,尤其是线上,难免鱼龙混杂,所以宝妈在购买奶粉时建议尽量选择通过注册的奶粉,购买渠道也尽量选择母婴店、商超或官方旗舰店,不要在线上随意购买奶粉。

如果宝妈已经购买了,一定要谨慎,建议先查看奶粉罐上的溯源信息,再结合奶粉的感官性质综合判断。食品安全是大事,尤其是宝宝的食物!

参考文献:

[1]GCMS、GCOMS结合感官评价分析牦牛奶粉风味组分-迟雪露、潘慧明、Khalmetov  Muratzhan 、孙宝国、王蓓 、艾娜丝.

[2]国内不同品牌婴幼儿配方奶粉感官品质的对比研究-食品工程:丛懿洁;马蕊;王丽丽;刘世永.

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奶粉颜色,沉淀,挂壁

来自: 奶粉智库

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